Голодный город - Страница 91

Неудивительно, что американский фаст-фуд моментально обрел в Британии популярность. Его пришествие почти не встретило сопротивления со стороны охваченной разбродом национальной гастрономии, и к тому же полностью соответствовало помешательству на всем американском в послевоенной Британии. Для McDonald’s, KFC и других сетей Британия стала легкой добычей, но о других странах Европы этого сказать нельзя. Во Франции и Италии американский фаст-фуд расценили не иначе как проявление «гастрономического империализма». Первый McDonald’s во Франции подвергся разгрому, а появление «золотых арок» в Италии, как мы помним из предыдущей главы, вызвало такую волну возмущения, что дело кончилось созданием Движения за медленное питание.

Очень поучительно разобраться в подоплеке страстей, бушевавших вокруг фаст-фуда во Франции и Италии. Хотя обе эти страны вполне открыты для внешнего гастрономического влияния (помидоры, сегодня считающиеся важнейшим элементом итальянской кухни, были ввезены в страну из Перу в 1650 году в качестве декоративного растения, и по-настоящему прижились в кулинарии лишь в XIX веке), они не подверглись той массовой урбанизации, что оторвала британскую еду от ее корней. В результате во Франции и Италии сохранилась вертикальная структура национальной кухни, чьи различные уровни (деревенский, региональный, любительский, профессиональный) продолжают влиять друг на друга. Для большинства жителей этих стран еда остается образом жизни, и если этот образ жизни подвергается угрозе, они считают, что за него стоит бороться.

Новым эльдорадо для американского фаст-фуда стала Азия, где ускоренная урбанизация оказывала на местные кулинарные культуры такое же разрушительное воздействие, как и в Британии. Хотя азиатские кухни остаются одними из самых своеобразных в мире, уже тот факт, что в этом регионе вообще нашлось место для американских ресторанных сетей, свидетельствует о том, как привлекательна индустриализированная пища для тех, кто оторвался от деревенского образа жизни. В том, что касается кулинарной культуры в эпоху глобализации, у нас, похоже, есть выбор. Как показывает опыт Британии и Америки, этническое многообразие и массовая миграция способны порождать своего рода традиции питания, и притом обладающие высокой приспособляемостью. Тем не менее подобное смешение во многих случаях имеет и оборотную сторону. Когда в гастрономии становится дозволено все, еда теряет одно из своих ценнейших качеств — культурное своеобразие.

ПИР НА ВЕСЬ МИР

Тех из нас, кто уже не представляет свою жизнь без ежевечернего выбора между итальянской, греческой, китайской, французской или индийской кухней, утрата нашей собственной кулинарной традиции может только радовать. За последние го лет британские города преобразились из-за появления множества ресторанов, предлагающих самые разнообразные блюда — от малайских, тайских, мексиканских и испанских до японских, эфиопских, афганских и даже английских. Лондон в особенности стал городом мечты для неутомимого гурмана, но, как показывает прискорбное положение с нашими знаниями о еде, процветание ресторанного бизнеса вполне может сочетаться с банкротством кулинарной культуры.

Роль ресторанов в любой национальной гастрономии неоднозначна. Там, где кулинарная культура остается устойчивой, возможно взаимовыгодное сосуществование профессионального и домашнего приготовления пищи. Но если она слаба, как в нашей стране, рестораны начинают вытеснять и подменять домашнюю готовку. В лучших своих проявлениях рестораны удобны, гостеприимны или романтичны; они позволяют нам встречаться с друзьями на нейтральной территории и периодически (если повезет) наслаждаться превосходной едой, которую мы не в состоянии приготовить сами. В худшем же случае они разрывают наш контакт с едой и заставляют платить большие деньги за невкусные блюда, которые мы приготовили бы гораздо лучше. В книге «Еда вне дома», вышедшей в 1989 году, американский социолог Джоанн Финкелстайн раскритиковала рестораны своей страны за то, что те создают «диорамы желания», в которых надуманный антураж приобретает первостепенное значение по сравнению со всем остальным, включая и еду. По мнению Финкельстайн, пристрастие американцев к питанию в ресторанах «в основе своей антикультурно», поскольку заменяет подлинные ощущения от общей трапезы чем-то фальшивым.

Впрочем, фальшивы рестораны или нет, их способность оживлять городские общественные пространства несомненна. Недавняя «ресторанная революция» в Лондоне превратила прежде пустовавшие районы столицы — в особенности постыдно безжизненный южный берег Темзы — в громадные, пульсирующие энергией столовые под открытым небом. В случае с Брансвик-центром — другим модернистским ансамблем, прежде оживленным лишь в фантазиях архитектора, — перемены выглядят еще радикальнее. Забытая богом и людьми пешеходная зона над полупустой автостоянкой — таким все помнят Брансвик с 1970-х годов. Но сегодня тут от рассвета до заката трещат возбужденные голоса любителей капучино и пиццы. Благодаря капитальному переустройству, сопровождавшемуся открытием стандартного набора сетевых магазинов и кафе (и, кроме того, крупнейшего в центре Лондона супермаркета Waitrose), он в одночасье превратился в самый престижный из всех коммерческих проектов — в торговый молл. Экономический успех Брансвик-центра очевиден, но он сопровождается предсказуемыми последствиями для окрестных предпринимателей. У расположенной по соседству булочной-кондитерской, славившейся прекрасным кофе и багетами собственного изготовления, оборот после нового открытия Брансвика моментально сократился вдвое. Когда у посетителей появилась возможность выбирать между Yo! Sushi, Giraffe, Carluccio’s и, конечно, Starbucks, ее очарование рассеялось как утренний туман.