Голодный город - Страница 71

И сегодня, спустя почти сотню лет, этот вопрос остается без ответа. Долгие споры так и не прояснили роль приготовления пищи в жизни современного дома. Эта тема неразрывно связана с множеством проблем, волновавших людей в XX веке: с вопросами идентичности, переоценкой семейных ценностей и феминизмом. Все последнее столетие домашние кухни были полем политических баталий, ареной, на которой кипела борьба за общественный престиж и значимость. Предметом спора становилась там буквально каждая деталь — их функции, компоновка, содержимое, внешний облик, видимость или незаметность. Тот факт, что мы не можем прийти к согласию ни по одному из этих вопросов — самое наглядное свидетельство нашего противоречивого отношения к приготовлению еды.

Хотя проектирование кухонь для «домов без прислуги» стало после Первой мировой войны одной из самых важных задач европейских архитекторов и дизайнеров, они были не первыми, кто занялся этим вопросом. Из-за того, что на другом берегу Атлантики проблема нехватки прислуги возникла куда раньше, американцы получили восьмидесятилетнюю фору в попытках ее решить. Первой взялась за дело Кэтрин Бичер, провозвестница женского движения в США и автор революционного по своему воздействию «Трактата о домашнем хозяйстве», вышедшего в 1842 году. В этой книге она постаралась привить американцам уважение к труду домохозяйки. «Кое-кто утверждает, — писала она, — что женщина, которая готовит, стирает и убирает, не имеет возможности одеваться как леди и приобрести приличествующие даме привычки и манеры. Что кухонные дела — это грязная работа, и, занимаясь ею, никто не может выглядеть утонченно и элегантно». Однако, по ее мнению, эта точка зрения давно устарела: «По мере того как общество стряхивает с себя остатки варварства, а умственные и нравственные интересы человека начинают занимать более важное место, чем чувственные потребности, формируется более достоверное представление и об обязанностях женщины, и об уровне интеллекта, необходимом для их выполнения».

Изложив причины, по которым домашняя работа заслуживает более высокой оценки, Бичер переходит к главному: как ее следует организовать. В первую очередь она обращает внимание на вопрос эффективности. Теперь, когда домохозяйки должны сами заниматься стряпней, традиционная трудоемкая кухня абсолютно не соответствует требованиям времени. Бичер предлагает простое решение: вновь сделать кухню центральным помещением дома. В результате хозяйка может делать там все, что нужно, одновременно присматривая за детьми и выполняя другую работу по дому. Бичер ратовала за восстановление древнего союза между домом и очагом, но ее взгляд на отношения между ними был отнюдь не сентиментальным. Ее планировка идеального дома имеет больше общего с паноптиконом Иеремии Бентама (классическим проектом совершенной тюрьмы в виде цилиндра, где за всеми камерами можно наблюдать одновременно из расположенной в центре комнаты охранников), чем с храмом Джона Рескина. Здесь нет и следа поэтичного представления о священности труда домохозяйки: женщина просто помещается в центр пространства, которое она должна контролировать. Стряпня наряду с другими делами по дому — это работа, которую нужно выполнить. Что же касается самой кухни, то ее следует радикально упростить: в последующих трудах Бичер уподобляла ее корабельному камбузу.

Среди многочисленных последовательниц Бичер была и Элен Ричардс — первая в истории женщина, получившая диплом химика в Массачусетском технологическом институте. Бичер стремилась возвысить домохозяек в глазах общества; Ричардс же хотела превратить их в ученых вроде себя, в специалистов, которые осознают, что за важное дело им досталось. В 1861 году «микробную теорию» Джона Сноу экспериментально доказал француз Луи Пастер: его опыты подтвердили, что микроорганизмы заводятся в питательном бульоне только в результате заражения извне. Ричардс одной из первых осознала значение этого открытия: кухня, оказывается, куда более опасное место, чем кто-либо мог себе представить. Пользуясь поразительным терпением своего мужа, она превратила их дом в настоящую лабораторию, где велась работа по внедрению всевозможных научных методов в кулинарию и домашнее хозяйство. Одновременно она выступала за то, чтобы женщин обучали основам химии, — тогда они смогли бы самостоятельно бороться с подделкой, загрязнением и порчей продуктов. В1876 году Ричардс наконец получила разрешение на организацию Женской лаборатории в Массачусетском технологическом институте. Там она обучала женщин «передовым методам химического анализа, минералогии и пищевой технологии, а также химическим аспектам физиологии растений и животных», то есть основам новой дисциплины, которую она позднее назовет «научным домоводством». Ричардс не откажешь в смелости замыслов, но, увы, ее мечта о домохозяйках, вооруженных знанием химии и вдохновленных «духом интеллектуального поиска», так никогда и не воплотилась в жизнь. Вместо этого растущая осведомленность о «микробной теории» породила панический страх перед грязью в любой форме. Настроение, преобладавшее на рубеже XIX и XX столетий, суммировала миссис Х.М. Планкетт, автор книги «Женщины, водопроводчики и врачи, или Санитария в доме», вышедшей в 1897 году. Неспособность домохозяйки справиться с инфекцией, утверждала она, «сродни убийству», а халатное отношение к тщательной уборке «равносильно надругательству над детьми».

Практические советы, которым домохозяйки могли на самом деле следовать в повседневной жизни, смогла выработать уже только ученица Элен Ричардс Кристина Фредерик. Поскольку ее муж работал фабричным инспектором, Фредерик имела представление о происходившей тогда в промышленности революционной оптимизации методов производства, получившей название «тейлоризма». В1899 году инженеру-механику Фредерику Тейлору было поручено проанализировать работу чугунолитейных рабочих и попытаться повысить ее производительность. Тейлор впервые в истории провел детальное исследование процесса труда, разбив действия литейщиков на самые простые операции, выявив их последовательность и установив затрачиваемое на них время. Он пришел к выводу, что рабочие совершают множество ненужных движений, и выдвинул новый принцип «производственной линии» для максимального повышения эффективности труда. Сегодня методы тейлоризма кажутся очевидными, но для Кристины Фредерик и ее современников они стали настоящим откровением. Она решила применить их на кухне: зачем, отчеканивала она, «проходить расстояние в восемь футов до кухонного стола и еще восемь футов обратно, чтобы взять хлебный нож, который всегда нужен возле ящика для хлеба, стоящего на буфете в другом конце кухни?». В книге «Эффективное домоводство, или Инженерия домашнего хозяйства», опубликованной в 1915 году, Фредерик противопоставляет кухни двух типов: «эффективно организованную» и «плохо организованную», показывая, как планировка влияет на процесс готовки: «Основа правильной организации кухни — принцип размещения и группировки оборудования в соответствии с порядком работы. Иными словами, мы не должны отдавать расположение раковины, плиты, дверей и шкафов на откуп архитектору».