Голодный город - Страница 65

ТАЙНОЕ ИСКУССТВО

Хотя приготовление пищи — один их важнейших человеческих навыков, отношение к нему в обществе всегда было неоднозначным. Во многих культурах древности оно считалось табуированным, нечистым, низким занятием. Отчасти эти предрассудки были обусловлены тем, что стряпня связана с обслуживанием других людей, но более важной причиной, наверное, была сопровождающая процесс приготовления пищи грязь и жестокость. Важный элемент поварского ремесла — знание о том, как собирать и обрабатывать продукты, а это в прошлом было, по сути, эквивалентно умению выращивать и забивать животных. В поваренных книгах, публиковавшихся до XX века, неизменно содержались советы на этот счет, да и сейчас некоторых представителей съедобной фауны, например, морскую живность вроде омаров, раков и угрей, убивают прямо на домашней кухне. Кроме этого, повара должны были уметь свежевать, ощипывать, чистить и потрошить, еще сорок лет назад это делали даже обычные домохозяйки. Так, составитель одного рецепта, напечатанного в журнале ЕИе в 1965 году, считал само собой разумеющимся, что читательницы в состоянии освежевать кролика. Сегодня большинство из них, услыхав о подобной затее, с криками бежали бы с кухни — если они вообще еще не забыли, что такое кухня. Готовка — грубая и грязная работа, но ее результат, наша пища, имеет неизмеримое культурное значение. Повара убивают и кормят, доставляют людям удовольствие и травят их. Они — слуги, которые обладают огромным влиянием на жизнь своих господ. Их знания чрезвычайно важны, но работают они втайне. Кулинария полна подобных парадоксов, неудивительно, что наши отношения с ней так запутаны.

Хотя поварское ремесло делится на две четкие категории — профессиональное и любительское, разница между ними не эквивалентна различию между публичным и частным. Поскольку до первой половины XIX века лишь богатые дома имели собственные кухни, там работали исключительно профессиональные повара. То, что мы сегодня определяем как домашнее — «любительское» — приготовление пищи, существовало в основном в деревне, где люди имели доступ к сырым ингредиентам, а в домах обычно имелись очаги или кирпичные печи. Древние сельские жилища зачастую представляли собой кухни, в которых люди не только готовили, но и жили (что-то вроде бани, топящейся по-черному): они символизировали собой вековечную связь между очагом и домом. В первых городских домах тоже были открытые очаги, но по мере разрастания городов места для огня становилось все меньше, и для большинства горожан стряпня стала ограничиваться подвешиванием котелка на каминной решетке в гостиной, чтобы сварить что-то вроде похлебки. Они питались в основном хлебом, сыром и соленой рыбой или мясом, а иногда к этому меню добавлялось горячее блюдо, купленное в ближайшей харчевне, поэтому такие заведения с самого начала играли важнейшую роль в жизни городов.

Харчевни существовали еще в древних городах-государствах Ближнего Востока. Храмы Египта и Месопотамии не только служили хранилищами продовольствия; зачастую при них действовали пекарни. Раскопав гигантский зиккурат в Уре, сэр Леонард Вули обнаружил на его территории несколько таких пекарен: он даже писал по этому поводу, что весь комплекс скорее напоминает кухню, чем святилище. Подобные заведения Вули нашел не только в храмах. Одно из них, расположенное в переулке, судя по всему было предтечей современной шашлычной — там имелись солидная кирпичная плита, мангал с держателями для шампуров и обращенная к улице обширная кирпичная стойка, где выставлялись готовые блюда. Такие харчевни археологи обнаруживают по всему Древнему миру. В Риме, к примеру, существовало несколько категорий общепита: в thermopolia продавались на вынос горячие закуски и напитки, popinae специализировались на дешевой еде из мяса, оставшегося после жертвоприношений, а в tabernae посетитель мог сесть за стол и заказать себе горячее блюдо. Эту систему дополнял распространенный в прошлом обычай готовить свои сырые продукты в ближайшей пекарне. Римляне поступали так со своими пайками бесплатного зерна, а британцы из рабочего класса еще и в XX столетии приносили пекарю мясо, чтобы тот поджарил его для воскресного обеда.

В Средневековье заведения «фаст-фуда», как и сегодня, работали круглые сутки. Одно из первых описаний такой забегаловки — лондонской publica coquina — оставил нам еще в 1174 году монах из Кентербери Уильям Фицстивен: «В Лондоне на берегу реки есть общедоступное место, где готовят еду... Там во всякий день вы можете

взять любое блюдо из мяса — жареного, тушеного или вареного, из рыбы большой и малой. Есть там и простое мясо для бедняков и более изысканное для богачей — оленина либо дичь. Если в дом горожанина внезапно прибыли друзья, усталые после путешествия, которых не стоит томить ожиданием, пока приготовится сырое мясо, велите слугам подать им воду для умывания и хлеба, чтобы утолить первый голод, а затем бежать к реке, где можно сразу купить все, что душе угодно».

Уильям пишет о харчевнях с явным энтузиазмом, считая, что они «очень удобны для города и свидетельствуют о его цивилизованности». Но не всегда они получали столь хвалебные отзывы. Так, Ювенал с отвращением говорил о «запахе требухи в душной и переполненной харчевне», а в 1698 году Нед Уорд писал, что вынужден был уйти несолоно хлебавши из одной харчевни на Пирожном углу в Смитфилде, потому что повар, жаривший свинину на вертеле, «промокал уши, грудь, шею и подмышки той же мокрой тряпкой, которой он вытирал поросенка».

Несомненно многие точки общепита в прошлом оставляли желать лучшего — да и сегодня тоже (сюжеты вроде «Суини Тодда» возникают не на пустом месте). Но, что бы там ни творилось, свидетельств о кухнях прежних времен почти не найти — сказывались общественные табу на обсуждение кулинарии. Одно из первых описаний жизни на профессиональной кухне появилось только в 1933 году, когда Джордж Оруэлл «вынес сор» из парижского отеля в «Фунтах лиха в Париже и Лондоне»: «Забавно было, стоя в своей помойной конуре, представлять сверкающий лишь за двумя дверями зал ресторана. Там клиенты среди сплошного великолепия — безупречные скатерти, букеты, зеркала, золоченые карнизы, росписи с херувимами, а тут вплотную наша мерзкая грязища. Грязь действительно была омерзительная. До вечера на уборку пола ни минуты, и топчешься по скользкой мыльной каше салатных листьев, размокших салфеток, остатков пищи».