Голодный город - Страница 63

До меня начинает доходить, что производство пищевых полуфабрикатов — дело куда более сложное, чем кажется на первый взгляд. Выдавать на гора сотни тысяч готовых блюд в неделю уже нелегко, но и это не все: оказывается, удовлетворить потребителей — нас с вами — так же трудно, как какую-нибудь оперную диву. В нашу честь не называют десертов, но любые наши гастрономические капризы исполняются с той же тщательностью. Возьмем хотя бы утку в апельсиновом соусе. У этого пережитка гедонистических 70-х и в сегодняшней Британии осталось немало поклонников, причем большинство из них хочет, чтобы это блюдо было точно таким же, каким они его запомнили с тех времен. Кевин не без горечи рассказывает: технологи Pennine Foods нашли совершенно потрясающий способ готовить и упаковывать утку таким образом, чтобы кожа оставалась хрустящей и твердой, создавая восхитительный контраст текстур с соусом. Но в продаже этот вариант полностью провалился. Судя по всему, истинные адепты утки с апельсиновым соусом требуют — и благодаря своей несговорчивости получают — что-то вроде утиноапельсиновой замазки. У каждого блюда есть своя целевая аудитория с собственными пристрастиями: например, пряный рис с овощами покупают в основном пенсионеры, и они любят, чтобы овощи были хорошо проварены, а вот тридцатилетние — главные потребители тайских блюд с вока — предпочитают овощи почти сырыми.

Из этих подробностей складывается интересная картина кулинарных пристрастий англичан. Независимо от того, нравятся ли нам овощи крепкими или разваренными в кашу, в целом мы, похоже, больше всего любим мясо в пряных и сладких соусах. Постмодернистский фьюжн рождает совершенно новую британскую кухню: блюда вроде курицы в кляре под кисло-сладким соусом (незаконнорожденного отпрыска китайской кухни и старого доброго фиш-энд-чипс) или цыпленка чили — своего рода азиатской альтернативы жареным ребрышкам, недавно ставшей самым коммерчески успешным продуктом Pennine Foods. Хотя сотрудники отдела новых разработок компании часто бывают в Китае, ни одного китайца на самой фабрике нет: нам, британцам, не нравится китайская еда, приготовленная как в Китае. Мы хотим, чтобы она была хорошо прожаренной, сладкой и жирной. А поскольку каждому ясно, что такая пища вредна для здоровья, мы обычно покупаем эти блюда в качестве особого лакомства на выходные — но уж если мы дали себе поблажку, то на полпути не останавливаемся. Когда Pennine Foods запустила в производство кляр с пониженным содержанием жира, на вкус почти не отличавшийся от обычного, спрос на него оказался равен нулю. Да, сегодня мы не знакомы с теми, кто готовит нам пищу, но им-то все наши тайные грешки отлично известны.

СПАГЕТТИ НА ДЕРЕВЕ

Все профессиональные кухни вне зависимости от того, что там производят, — заманчивый разврат Pennine Foods или гурманские фантазии «Савоя» — в каком-то смысле воплощают собой демократизацию питания. Когда-то роскошные блюда вроде тех, что подают в «Савое», появлялись только на столах высшей знати. Кухни, где можно было готовить что-либо, кроме самых простых блюд, почти до конца XIX века имелись исключительно в богатых семьях. Теперь подавляющему большинству британцев по карману экзотические, профессионально приготовленные блюда на домашнем столе, и при том когда душе угодно. Здорово, да?

Вообще-то, и да, и нет. Проблема не в готовых блюдах как таковых (в качественном исполнении они очень вкусны и состоят исключительно из свежих продуктов), а в том, что мы из-за них перестали делать. С их появлением супермаркеты нашли способ распространить свое влияние на нас еще на шаг дальше, но шаг этот имеет критическое значение: изгнав нас из кухни, они ослабили наш контроль над тем, как производится наша еда. Покупая сырые продукты, мы можем их проверить, пощупать, понюхать — так сказать, посмотреть им в глаза, сравнить с другими экземплярами. Иными словами, мы можем убедиться, что за свои деньги получаем именно то, что хотим. Если у нас есть свой постоянный продавец, еще лучше — с ним можно познакомиться, спросить совета, заказать что-то особенное. Мы превращаемся, если воспользоваться формулировкой Движения за медленное питание, в «^производителей» — покупателей, связанных с изготовителями еды не пассивными, а двусторонними отношениями. Но чем меньше мы готовим сами, тем меньше нас интересует то, как производится наша пища. Дорогие супермаркеты вроде Marks&Spencer и Waitrose на своем опыте убедились: даже те покупатели, что согласны платить чуть дороже за сырую курицу, выращенную гуманными методами, не станут этого делать, когда речь идет о мясе в готовых блюдах. В результате в таких блюдах — даже самых качественных — используется мясо животных, выращенных по интенсивным технологиям, причем все чаще импортное.

Кроме того, существует проблема масштаба. Огромные объемы готовой пищи, которую мы потребляем, искажают всю цепочку снабжения. Как бы ни пеклись о качестве на фабриках вроде Pennine Foods, они, в отличие от независимых ресторанов, физически не способны покупать ингредиенты у мелких производителей. Просто представьте себе дождливый (но без ливня) пятничный вечер, когда тысячи наших соотечественников вдруг решают порадовать себя цыпленком чили. Только супермаркеты и их поставщики обладают достаточным оборотом, чтобы справиться с таким скачком спроса. В конце концов именно они и породили подобные скачки.

Пристрастие британцев к готовым блюдам, как и многие другие особенности нашей гастрономической культуры, — проявление отсутствия у нас подлинной связи с едой. У нас в куда большей степени, чем в любой другой стране Европы, производство продуктов питания поставлено на промышленную основу — со всеми вытекающими отсюда последствиями. О том, во что это обходится нашему организму, хорошо известно: ненасыщенные трансжиры, пальмовое масло и масса соли — вот лишь некоторые из крайне вредных продуктов, что мы, сами того не замечая, употребляем годами. Но привычка к полуфабрикатам отражается не только на нашем здоровье. Она отдаляет нас не только от еды, но и от всего, что с ней связано, и последствия тут отнюдь не ограничиваются пространством кухни.