Голодный город - Страница 24

При всей своей типично британской эксцентричности Брогдейл не может не наводить на размышления. Почему в 1921 году правительство считало необходимым сохранить Национальную фруктовую коллекцию, а в 1990-м передумало? Как вообще в нашей стране появились 2300 сортов яблок? И что с ними делать теперь? В супермаркетах вы, как правило, не найдете и восьми сортов, из которых наши исконные — только неизменные «кокс» и «брамли». А как же остальные 2300? Ответ на все эти вопросы сводится к одному слову — масштаб. Разнообразие яблок (как и любых других продуктов питания) — это порождение местной культуры: результат многовековой борьбы крестьян за то, чтобы взять у земли самое лучшее из того, что она может дать, и плод накопленных в этой борьбе знаний. Французы называют это словом terroir: первоначально оно обозначало воздействие особенностей климата и местности на свойства вина — вплоть до крутизны холма, на котором растет лоза, но теперь охватывает еще и традиционные навыки производства любых местных пищевых продуктов.

Однако громадные, бурлящие мегаполисы кормятся отнюдь не местной продукцией. Современным горожанам нужно бесперебойное снабжение дешевой, предсказуемой пищей, и именно на это ориентирован агробизнес. Наш сегодняшний рацион определяется не местной культурой, а экономией за счет масштаба на всех стадиях производства и доставки продовольствия. Чтобы попасть на стол горожанам, сельскохозяйственная продукция должна быть не только больше по объему, качественнее и привлекательнее, чем когда-либо, она должна соответствовать требованиям мировой распределительной системы, задача которой — обеспечить поставку все более узкого ассортимента все более широкому кругу потребителей.

Именно так работает экономия за счет масштаба. Когда вы двигаетесь с вашей тележкой между полками супермаркета, невольно возникает мысль, что у нас никогда не было столь широкого выбора еды. Но это не так. Да, сегодня мы можем лакомиться клубникой даже в Рождество, но если вам нужно разнообразие — увы. Три четверти продаж клубники в Британии сегодня приходится на один-единственный сорт «элсанта» (его название, как ни парадоксально, даже звучит по-рождественски). Если кто-то предпочитает другой сорт, ему, наверно, придется собирать ягоды с грядок. Сегодняшняя клубника — результат массового производства, продукт пищевой промышленности, ориентированной не на нюансы terroir, а на принципы конвейерного метода, изобретенного Генри Фордом. Успех здесь приносит способность свести весьма сложное дело (производство продовольствия) к настолько унифицированному процессу, что его результат (сама еда) приобретает подчиненное значение по отношению к этой унификации. Недаром Генри Форду приписывают фразу: «Вы можете купить „форд“ любого цвета, лишь бы он был черный».

Через несколько месяцев после поездки в Брогдейл я разговорилась с фермером Питером Кларком: он полжизни проработал в системе глобального агробизнеса, но в конце концов понял, что его руки истосковались по реальной работе с землей. Мы стоим, дрожа от холодного ветра, на парковке у супермаркета Sainsbury’s на Финчли-роуд. Тут каждую среду устраивается фермерский рынок, куда в летние месяцы Питер привозит полный автофургон салата, капусты, фасоли и брокколи плюс редиску и свеклу в таком разнообразии, что о многих сортах я даже не слышала. Его ферма в двух шагах у кольцевой автодороги М25 идеально расположена для снабжения Лондона — и дела у Питера идут неплохо, вот только постоянно приходится разрываться между поездками на различные рынки (четыре дня в неделю) и работой в собственном хозяйстве (остальные три). Я спрашиваю у него: почему на рынке возле Sainsbury’s представлено такое невероятное разнообразие овощей и фруктов, а в самом магазине продается лишь несколько сортов яблок? Приходится рассказать о посещении Брогдейла и о том, что вкус «эшмидз кернел» до сих пор не выходит у меня из головы. «Ну да, — отвечает Питер. — Это напоминает мне собрание фермеров, в котором я когда-то участвовал. Там один тип пытался убедить нас выращивать традиционные сорта яблок. Люди вроде заинтересовались, но тут в заднем ряду поднялся один старый фермер и говорит: это все здорово, но старые сорта напоминают бывших подружек — с ними приятно снова встретиться спустя много лет, но только до тех пор, пока не вспомнишь, по какой причине в свое время их бросил».

Похоже мы обречены на засилие «голден делишес» не потому, что они действительно «золотые» и «вкусные», как явствует из названия (ни то, ни другое не соответствует действительности), а потому, что они обладают другими превосходными качествами, которых лишены по настоящему вкусные яблоки. Этот сорт неприхотлив, быстро созревает, отлично переносит хранение и транспортировку, а главное — пригоден для выращивания как в северном, так и в южном полушарии, и потому может поставляться на рынок круглый год. Судя по всему, посетители супермаркетов недовольны, если в какой-то сезон на прилавках не оказывается привычного сорта яблок. И поскольку большинство потребителей отчего-то устраивает простецкий ватно-сладкий вкус «голден делишес», он является идеальным образцом коммерческого яблока. Другой фаворит торговли — сорт «грэнни смит» — имеет схожие преимущества, по сравнению с которыми тот факт, что это яблоко обладает твердостью пушечного ядра и едко-кислым вкусом, отходит на второй план. Неудивительно, что за последние 30 лет две трети фруктовых садов Британии пошли под топор — там выращивались «неправильные» яблоки. То же самое относится и к любым другим продуктам питания.